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丙烯酰胺在生活中存在

發(fā)布人: admin     發(fā)時(shí)間: 2021-11-11     瀏覽次數(shù):1884

       丙烯酰胺(Acrylamide),化學(xué)式為C3H5NO,分子量為71.08,為無(wú)色透明片狀晶體,無(wú)臭,有毒。溶于水、乙醇,微溶于苯、甲苯。極易升華,易聚合。固體在室溫下穩(wěn)定,在熔融時(shí),可猛烈聚合。由丙烯腈用硫酸或用金屬催化劑水解而制得。其聚合物或共聚物用作化學(xué)灌漿物料;在印刷工業(yè)上制光敏樹(shù)脂板;石油工業(yè)可用作增粘劑;玻璃纖維工業(yè)上可用作浸潤(rùn)劑;另外還用作土壤改良劑、絮凝劑、纖維改性劑和涂料等。

       近日,香港消委會(huì)在5款餅干中檢出致癌物丙烯酰胺,其中就包括大家耳熟能詳?shù)拇笃放啤皧W**原味迷你餅干”,這5款餅干均為馬來(lái)西亞生產(chǎn),香港消委會(huì)稱(chēng)長(zhǎng)期攝入餅干中的丙烯酰胺會(huì)導(dǎo)致人的生殖出現(xiàn)問(wèn)題,而馬來(lái)西亞衛(wèi)生部則回應(yīng),這些餅干含有的致癌物丙烯酰胺含量沒(méi)有超過(guò)歐盟標(biāo)準(zhǔn),他們檢測(cè)出這5款餅干中丙烯酰胺含量為每公斤246微克,而歐盟標(biāo)準(zhǔn)為每公斤350微克,對(duì)人的健康威脅不大。關(guān)于食品中含有可能致癌物丙烯酰胺的報(bào)道層出不窮。那么,食品中丙烯酰胺的成因是什么?它的致癌性究竟如何?我們又該怎樣快速準(zhǔn)確測(cè)定食品中丙烯酰胺的含量呢?

       在烹飪界,美拉德反應(yīng)一直普遍存在。每次你做烤面包、烤牛排、烘焙咖啡豆……的時(shí)候,當(dāng)溫度達(dá)到140-160°C,它都可能快速發(fā)生。美拉德反應(yīng)的真正魅力,并不僅僅在于顏色的變化,而是風(fēng)味和香氣,所以,它也被稱(chēng)為“風(fēng)味反應(yīng)”。在高溫下,氨基酸(來(lái)自蛋白質(zhì))和還原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等),激烈地碰撞和重組,產(chǎn)生數(shù)百種化合物,從而使這些食物散發(fā)出了誘人的香味。

        然而,美拉德反應(yīng)中也會(huì)生成醛、雜環(huán)胺等有害副產(chǎn)物,其中讓人心有余悸的就是丙烯酰胺。 由于谷物類(lèi)和馬鈴薯含有較高濃度的天冬酰胺和還原糖,以它們?yōu)樵系娘灨伞⑹砥仁称吩诩庸み^(guò)程中往往會(huì)有丙烯酰胺生成,是人體攝入丙烯酰胺的主要來(lái)源!